О почецима ресторана „Шаран“ - када су чињенице у питању – не зна се превише (мада се, у исто време, зна све, jер jе то „све“, што га jе створило, и што га и данас чини, непромењено и непроменљиво ту). Оно, пак, што се поуздано зна jесте да jе испуњавао жеље своjих гостиjу и да, могуће, наjвише томе има да захвали за континуитет коjи га jе увео у други век постоjања.
Елем! Био jедном jедан блатом облепљен кућерак у Земуну, на обали Дунава, на ћошку где се краj гардошке калдрме састаjе са краjем кеjа (коjи jе, додуше, настао много касниjе, али jе, на овом месту приче и за данашњег госта, баш сликовито да се тако каже). Изграђен jе ко зна када или можда баш онда када између Земуна и рита преко пута почиње да саобраћа скела. Jош има много Земунаца коjи се сећаjу њеног траjања – све до друге половине XX века – и њене важности чак и много година касниjе пошто су били подигнути мостови коjи су Земун приближили Београду (и обрнуто). Али нису приближили плодне њиве и баште преко Дунава, где су земунски паори гаjили усеве и одакле су доносили робу на пиjацу. А баш испред поменутог кућерка била jе станица скеле са земунске стране. Велики промет морао jе инспирисати тадашње његове власнике да започну наjприродниjи могући посао на таквом месту – да отворе крчму. И звала се, та прва, такође наjлогичниjе – „Код скеле“....
/... овде ће баjка застати, jер почиње историjа, но на краjу ће ипак бити – срећан краj.../
А онда jе 1896, Виcћентиjе Вукотић (1851-1925), потоњи угледни гостионичар, редовни члан Гостионичарско-крчмарске задруге у Земуну, признат и од Земаљског савеза гостионичарско-крчмарских задруга у Загребу, одлучио да на месту старе крчме отвори гостионицу „Златни шаран“ и да тако и сам заплови на „златном“ таласу тадашњег земунског угоститељства, подижући ниво и понуде и услуге, желећи да привуче госте различите од паора и пиљара, наjчешћих путника скелом. Остало jе забележено да jе куjну – да кажемо по старински – водила супруга Вићентиjа Вукотића, Jелена, свима познатиjа као Ленка, и „Златни шаран“ jе врло брзо постао чувен по разним специjалитетима спреманима од рибе, коjу су ловили земунски аласи и одмах уjутро продавали газда-Вићентиjу. Посебно чувена била jе госпа-Ленкина рибља чорба, о чему се глас брзо пронео, па су убрзо скелом заиста почели да долазе и отмени гости из иностранства, из Београда. И нимало им ниjе сметало да седе у друштву неотменом, паорском и пиљарском, коjе, пак, ниjе узмицало, ношено навиком да „Код скеле“ нешто презалогаjи и да се сколони, чекаjући следеćи прелаз преко Дунава, макар се и то и сто пута сада звало „Златни шаран“. Неке приче кажу да се броj гостиjу толико увећавао да су газда- Вићентиjе и жена му Ленка – коjи су, иначе, у кућерку на обали Дунава и живели – све jедну по jедну просториjу претварали у гостионичарски простор на уштрб сопственог животног! И зашто су онда „Златног шарана“ продали... Не зна се...
Не зна се поуздано ни када jе скинуто „злато“ из назива гостионице... Али се зна се да jе кућа на почетку XX века мењала власнике, биваjући jедно кратко време и у власништву Српске православне црквене општине, а да jе од 1912. њен власник постао поново jедан чувени земунски гостионичар, Аркадиjе Бокалић. После Првог светског рата све до почетка Другог, под његовом управом, а по његовоj смрти под управом жене му Добриле и сина Лазара, „Шаран“ поново заузима важно место на гастономскоj мапи и Земуна, и Београда. Jедна градска легенда каже – а многи тврде да jе то сушта истина – да jе на мениjу свакодневно било седамдесетак jела од рибе, али да jе и даље неприкосновена била рибља чорба за коjу jе рецепт био продат (или предат) заjедно са кућом, jош од госпа-Ленке Вукотић. И поново jе „Шаран“ пун отменог света, али и оних старих, наjредовниjих гостиjу, оних коjи и даље путуjу скелом свакодневно и по сваком времену. Између два светска рата поjављуjе се све више и „трећа врста“ гостиjу – аласи по доласку из риболова почињу да остаjу у „Шарану“ и много дуже него што jе то захтевала продаjа улова газдама да би се – како то бележе хронике – „зими угреjали, а лети расхладили“ те зато он постаjе и задуго остаjе главно окупљалиште рибара, аласка кафана.
Но, и поред доброг пословања (заправо, баш као последица тога), наследник Аркадиjа Бокалића, син Лазар, коjи jе био школовани банкар, имао jе све мање времена да води и гостионицу, па jе даjе у закуп наjпре Антуну Трнавцу, међу Земунцима знаном као Бата Гаjдаш, а пред сам почетак Другог светског рата аласу Николи Атанацковићу – Тици, коjи jе – кажу – желео да се опроба и као угоститељ. Тако су аласи и истински „завладали“ „своjом“ кафаном, коjа ће им после рата и формално-правно припасти, када „Шаран“ постаjе власништво Земунске рибарске задруге истог имена (по њеном гашењу, СОУР Пољопривредног комбината Београд, РО „ПКБ –Турист“, ООУР „Ресторани“, а jош касниjе, почетком двехиљадитих, АД „Беотурс“). Чак и када jе престао да буде њихова, а постао друштвена своjина, аласи су сматрали да за све важно у „Шарану“ они треба да буду питани, па jе остала прича да су краjем 60-их година прошлог века jедва пристали да се чувено такмичење „Златни котлић“ одржи баш у њему, тада поново jедном од наjпопуларниjих престоничких ресторана!
Све те дуге године, децениjе, а сад већ можемо говорити и о целом веку – па и више од њега – „Шаран“ jе не само радио, већ, како се из хроника да прочитати, добро радио. И када jе било подбачаjа у услузи, гости га нису напуштали. И када се реновирао ентериjер, можда су имали примедби – jер људи овде воле старо и тешко прихватаjу новине – али су настављали да долазе. Први пут jе реновиран 1948, одмах после рата, али остао jе олаjисани црни под, пећ бубњара у ћошку и врата коjа су раздваjала две сале. Други пут, када jе већ увелико био своjина социjалистичког друштва, 1966, када jе од старог ентериjера остала само велика слика рибара на зиду, рад Антона Пахерника из 1957. и када jе настала нова зидна слика – фреска „Дунав од извора до ушћа“, рад Радислава Тркуље и Тодора Стевановића, коjа – кажу – ниjе баш одушевила ни Земунце, ни старе госте. И jош jедном jе „Шаран“ у XX веку потпуно променио своj изглед – 1981/2. године, по нацрту архитекте Петра Ђаковића, када jе значаjно проширио капацитет и могао да прими, у слама и башти, више од 250 гостиjу. Тако дотеран постаjе jедан од наjлепших ресторана у Београду коjи jе привукао много нових гостиjу, али су га се зато „одрекли“, такође многи, стари, jер им jе био превише „нов“ и зато премало њихов.
Свакако, седамдесетих и осамдесетих година XX века „Шаран“ jе био угледни, породични ресторан, у коjи се излазило недељом и празником на ручак, ређе вечеру, у коjем су служили наjбољи келнери у граду, где се и даље jела наjбоља, старинска, рибља чорба- послужена, само ту и нигде другде, у бакарним котлићима на постољу од кованог гвожђа – и, такође чувени, „шпиковани шаран“. Ниjе било музике, нити теревенки, осим 2. jануара, када jе „Шаран“ отварао врата тамбурашима и – само! – сталним гостима. Нешто боемштине осетило би се jош само оних вечери када би коjи од гостиjу донео гитару, па пребирао по жицама и певао, чему су били добродошли да се придруже и други затечени гости, али махом у уживању са стране. И све то у истом кућерку, коjи jе додуше „порастао“ у кућу, али остао облепљен блатом, на ћошку Гардоша и дунавске обале, код скеле, коjа jе престала да вози и коjу jе наследио као нови ориjентир („нађемо се код „Шарана“), као доказ постоjаности у времену коjе се стално мења и коjе све мења...
Тешких деведесетих година прошлог века, коjих се мало ко по добру сећа, и „Шаран“ jе проживео своjе наjтеже дане, живећи наjвише од сећања и старе славе, коjа jе толико дуго траjала и толико блистава била да га jе одбранила, очувала и пренела у нови милениjум.
И све то у истоj кући, на ћошку Гардоша и дунавске обале, код скеле, коjа jе престала да вози, а коjу jе, као нови ориjентир („нађемо се код Шарана“) наследио ресторан. Доказ постоjаности у времену коjе се стално мења и коjе све мења...
Ново доба за „Шаран” почиње 5. октобра 2003, када jе АД „Беотурс“, коjем jе припадао, приватизован. Врло брзо jе одлучено да ресторан са таквом историjом и на таквом месту мора да се реновира да би наставио своjу причу и почео нови живот. Обимни радови траjали су од фебруара-марта 2004. до 22.
Само jе споља све било исто, као и увек, као и на почетку, краjем XИX века. Кућа на лакат, шира ка улици, ужа ка Дунаву – ако се не рачунаjу башта и гаража – испод крова на четири воде покривеног црвеним црепом, реално (а не баш као снег) беле, „грбаве“ фасаде, jер jе задржана стара (и проверена) изолациjа – блатом. Али када отворите врата испод мале, полуваљкасте надстрешнице на такозваном зимском улазу („од улице“, како би се рекло у Срему, па и другде), отварате и странице неке друге приче. Њен аутор jе прослављени и награђивани српски позоришни и филмски сценограф Александар Денић.
Загрлиће вас боjе Дунава, његовог тока и плодних обала, коjе се откриваjу у обе сале у коjе можете ући из малог антреа. Уjутро и пре подне, дивна светлост коjа се са истока пробиjа кроз велика, дупла, обло засвођена прозорска окна, сасвим сигурно ће вас привући да уђете у Салу лево. И управо та светлост на посебан начин разиграва боjу зидова, коjи су толико необично неупадљиви да морате да их приметите – окер и нежно љубичаста на граници сиве, чиjу деликатност додатно истиче историjска неравнина оригиналне подлоге. На њима jата šарана и шаранчића, печатираних златом, као далека реминисценциjа на првобитно име ресторана. И то злато у печатима, као и неколика огледала те отвори на зиду, коjи ову салу деле од суседне (али са коjом захваљуjући њима и комуницира), све jе подређено светлу коjе jе позвано да уђе, да се завуче баш у сваки делићпростора и да га обоjи своjим присуством - од бљеска у детаљима до потпуне окупаности целине, неумањене ни трачком дуванског дима – али и своjим одсуством, посебно увече, када чкиље и кроз прозоре вире улична светла са старих бандера усидрених у калдрми испред „Шарана“, постаjући тако jош jедна дискретна расвета ентериjера коjим доминира, централно постављена, умањена реплика аласког чамца са рибарском мрежом у коjу су се „ухватиле“ сиjалице.
За оне, пак, коjима мир и угодност више доносе сенке и тамниjи тонови, препоручуjе се Сала бр.2. Са само jедним прозором коjи наслућуjе Дунав и хвата зраке сунца на његовом путу ка западу, она вас дочекуjе боjама теракоте на зидовима са завршним злаћкастим сjаjем као распрснутим са jата златних шарана, коjи се попут лаjтмотива целог амбиjента, и овде праћакаjу – искочивши исковани у гвожђу из равнине зидова – или мирно пливаjу на њиховоj поврšини. Високе плафоне (баš као и jедан зид коjи jе њима „тапациран“) овде красе дрвене даске и старинске, аутентичне греде, коjе трагове сопствене старости носе као наjлепши накит, баш као и где-где, као залутале где им иначе ниjе место, бакарне котлиће, jедан од симбола ресторана „Шаран“ из коjих се и данас послужуjе рибља чорба. Некако jе онда и логично да дифузном светлу у овоj сали акценат даjу висеће светиљке у облику шарана уз велике лустере од дрвета, коjи без обзира на димензиjе, даjу дискретно осветљење. Осећаj топлине простору даjе и велика зидана пећ – jоš jедан детаљ коjи чува везу са традициjом архитектуре у овом делу Србиjе, али и са некадашњим начином живота – jеднако као и узана, угаона клупа, тачно преко пута пећи. На старе занате подсетиће и ситно земљано посуђе и предмети од кованог гвожђа, а многима ће пажњу привући и да у целокупном ентериjеру на споjевима зидова нема оштрих ивица, све су благо заобљене и кривудаве, jер подражаваjу старински изглед настао применом блата помешаног са сламом ради унутрашње изолациjе. Све то доприноси осећаjу умекшаности у Сали бр. 2, коjи jе jаче присутан можда и зато што jе у „сфумату“ дима дувана коjи jе ту допуштен.
Обе главне сале „Шарана“ завршаваjу се зидом коjи jе настао (или jе задржан) у неком од многих реновирања ресторана и, свака са своjе стране, пролазом на његовим краjевима. Могло би се поставити питање оправданости постоjања тог зида, али треба подсетити да сваки ресторан колико год jе простор jавности, толико има тенденциjу да буде и простор извесне ексклузивности, таjности. Управо такав jе део иза зида у „Шарану“, где су тонови тамниjи, jер су сенке дубље, а светло са прозора, из коса, брзо прође...
Уживање jе тим веће што jе, када jе некадашња гаража претворена у „Шаранову“ ВИП салу, или, како jе jош зову, салу са камином, део коjи спаjа главни простор ресторана са њом претворен у малу стаклену башту са неколико столова. Пролазећи поред њих и jедног старог креденца, чиjи jе смисао само да увећа лепоту, следећи плаветнило грбавог зида и разигране златне шаране на њему, ето вас у поменутоj ВИП Сали за мали броj гостиjу, коjима jе на располагању и засебни улаз у њу (са дунавске стране). Издвоjена, а приступачна, интимна и топла, чак и када камин ниjе упаљен, ова сала заокружуjе ексклузивност ресторана „Шаран“ у његовом новом животу, на почетку новог милениjума, док своjе госте лежерно заогрће историjом и традициjом дугом 120 година.
Простор, пак, потпуне ексклузивности у сваком значењу те речи, ушушкан jе у кров вековног ресторана, међу осталим крововима Гардоша. Степеницама, па неупадљивим пролазом десно на спрату, ступа се у Башту међу крововима, а начин на коjи jе она реализована сврстава „Шаран“, сасвим сигурно, у ретке са таквом понудом не само у Србиjи. Са три стране потпуно отворена, нудећи поглед на црепове и димњаке околних кућа, врх звоника Светониколаjевске цркве и Милениjумске куле те широки ток Дунава, четвртом jе „закачена“ за кров у ком се открила. У светлим боjама, пођеднако дрвеног мобилиjара и текстила коришћеног за пресвалке, и са прозрачним завесама коjе као да се спуштаjу ни од куд тек да би подвукле етеричност простора, Башта међу крововима jе као створена за предах, за одмор, за бег, за нестанак, за краj, за почетак, док се мирис Дунава осећа и коžом. Кажу и да привлачи веома посебне госте, коjи знаjу шта добиjаjу тиме што су се одмакли од реке, а потонули дубље у Земун и његову причу.
Управо поменутим путићем, преко уличице, па кроз белу гвоздену капиjицу, долази се до летњег улаза у „Шаран“ и у ону његову Летњу башту коjу и даље многи, посебно стари гости, нису спремни да замене ниjедном другом. Иза уредне живе ограде - високе таман довољно да преко ње видите ( и да вас виде), али и да вас заклони - светла и цветна, под сунцобранима, а делимично и под стрехом, Летња башта jе као срасла са самом кућом, потпуно њоме окружена. Чак jе и зими, док jе под снегом, већ и поглед на њу не само леп, него, на известан начин, и природан.
Дунав башта, на самоj ивици новоподигнутих бедема обалоутврде, наjближа jе срцу онима коjи поглед желе да у потпуности „утопе“ у реку, зеленило рита преко пута, шпиц пешчане плаже Лидо низводно и, jош ниже, обрисе Београда или, узводно, према новом Пупиновом мосту иза ког у даљини залази сунце. Наткривена те зато и заштићена и од жеге, и од кише, окружена жардињерама из коjих цвеће као да кипи, пространа и прозрачна, са малим забавним парком за децу на уласку, Дунав башта ресторана „Шаран“ права jе оаза у коjоj гости наjразличитиjих прохтева могу уживати од доручка, преко подневног „longue“-а иручка, до вечере уз музички програм. Рекло би се, сигурна лука у сваком трену дугих летњих дана, што сугерише и симпатични аранжман на путељку коjи од зграде ресторана води до баште на обали – чамац са jедром, čиjи су jедини путници сезонске цветнице.
Срце и снага сваког ресторана jе у његовоj кухињи. Могло би се слободно рећи и моћ. Оно чиме привлачи и осваjа. Оно због чега су гости jедино спремни да опросте многе друге мане. Ако неко хоће да „убиjе“ ресторан, удариће на кухињу. Смениће или допустити да му преотму шефа, вредне и насмеjане куваре, запоставиће старе рецепте и jела коjи су га прославили, неће имати храбрости да уврсти нове... Судбина ресторана се у доброj мери „крчка“ у истом лонцу у коjем и његова jела... Амбиjент зато више дође као бедем, а право царство jесте у кухињи!
Вредан и ведар кухињски тим „Шарана“ свакодневно се са истом преданошћу и страшћу препушта припремању десетина jела са мениjа, коjи jе тако сачињен да поуздано може да задовољи наjразлиcчитиjе укусе гостиjу – од оних коjи би и у рибљем ресторану да не мораjу да jеду рибу до гастрономских авантуриста коjима никад довољно маштовитих и изненађуjућих фузиjа.
Објави коментар